За българската национална кухня са характерни тестените изделия, приготвени без мая. Към тях се отнасят изделията от обикновено банично тесто, от разтегливо тесто и от гюзлеме-тесто. Хранителната им стойност се определя от продуктите, които се използуват за приготвянето им: брашно, нишесте, захар, яйца, мляко и млечни продукти и мазнина. От тези теста се приготвят вкусни баници (млинове, клинове, зелници) със или без пълнеж, юфка, баклави, жрудели, пити и други.

Разтеглово тесто се приготвя от брашно, сол, вода, яйца. Използува се предимно брашно с високо съдържание на глутен и добре отлежало. Брашното се пресява във форма на венец и в средата му се слагат яйцата (по два броя на килограм брашно) и солта. При замесването на тестото се сипва малко хладка вода, а ако брашното е прясно, може да се прибавят по 1 супена лъжица олио и 1 супена лъжица оцет или разтворена във вода лимонена киселина. Омесва се средно меко тесто с гладка повърхност и се нарязва на късове с големина в зависимост от платното или масата, на която ще се разточват корите. От тях се оформят гладки топки, които се поставят в поръсена с брашно тава, покриват се с влажна кърпа и се оставят около 1/2 час при температура 18 – 20 градуса. След отлежаването им тестените топки се разточват с дебела точилка на кори с диаметър 25 – 30 сантиметра. Всяка от тези кори се поставя на затоплено платно, поръсено с брашно, и се разтегля на голям прозрачен лист (кора), като краищата му се опъват с две ръца в кръг. Разтеглянето трябва да става внимателно, за да не се разкъса листът. Дебелите краища се отрязват, потапят се във вода и отново се омесват. След като засъхне, листът се нарязва на по-малки правоъгълни листове с ширина и дължина според предназначението им. Те се поръсват с брашно, нарежда се един върху друг и се покриват с хартия.

В съвременната кухня за домашни нужди се употребяват и точени готови кори – ръчно или машинно произведени. Те облекчават в значителна степен труда на домакинята.

Тесто за баница се приготвя от брашно, вода, сол и олио. То се замесва и обработва както разтегловото тесто, но корите се разточват с тънка точилка върху поръсена с брашно маса.

Гюзлеме-тесто се приготвя от брашно, вода, сол, яйца (2 броя на килограм брашно) и олио (30 мл. на килограм брашно). То се замесва както разтегливото тесто, нарязва се на парчета и се оформя на малки топки, които се поставят в намазана с мазнина тава, покриват се с влажна кърпа и се оставят да отлежат 25 – 30 минути при температура 18 – 20 градуса, а след това се разточват на кръгчета с диаметър 12 – 15 сантиметра. Кръгчетата се намазват с масло, нареждат се по 3 – 4 едно върху друго (последното не се намазва с масло отгоре) и се разточват с точилка на кори според големината на съда, в който ще се пече изделието.

Към тестата без мая някои причисляват и ронливото маслено тесто. В старинната ни национална кухня то не е познато, но в съвременната кухня се използува широко. Приготвя се от брашно, масло (млечно или растително), захар (пудра или на пясък), яйца (по 1 брой на 200 – 250 грама брашно), ароматични или вкусови подправки (ванилия, лимонова или портокалова кора), смлени орехови, бадемови или лешникови ядки и други. Отличава се от другите видове теста по това, че съдържа повече захар и мазнини. Голямото количество мазнини не позволява на брашнените частици да се съединят и тестото добива ронлива структура.

След пресяване на брашното в средата му се прави кладенче (вдлъбнатина), в която се слагат захарта, яйцата, маслото (неразтопено) и подправките. При замесването първо се смесват маслото, яйцата и захарта, а след това се поема по малко от брашното. От получените едри трохи се омесва гладко, мазно и еднородно (без бучки) тесто с пластична консистенция, за да може да се формува. Ако месенето продължи много, качеството на тестото се влошава. Готовото тесто след престой от 1/2 час се разточва върху дъска, посипана с брашно, на пласт с дебелина 5 – 10 мм., от който се оформя изделието.

Изделията се пекат при температура 200 – 220 градуса в продължение на 15 минути. След изпичането те имат светлорозов цвят и ронлива консистенция.

От ронливото маслено тесто се правят различни видове плодови пити, бисквити, соленки и други.

Leave a Reply